دیاستاز مخمر آبجو که موجب تجزیۀ گلوکز به الکل و گاز کربنیک در تخمیر الکلی می گردد، (از لاروس)، آنزیمی که در مخمر آب جو وجود دارد، از تأثیر آن بر قند، الکل و گاز کربونیک تولید میشود، (دایره المعارف فارسی)، مایه ها را می توان رستنی های بی هوازی اختیاری دانست بدین معنی که میتوانند هر وقت هوا به آنها برسد تنفس کنند و هر وقت هوا بدانها نرسد عمل تخمیر انجام داده گلوکز را مبدل به الکل نمایند، چنانکه اشاره شد این عمل آنها بواسطۀ دیاستازی بنام زیماز است، (گیاه شناسی گل گلاب چ 3 ص 86)
