معنی تخمیر در فرهنگ فارسی عمید

خمیر کردن، سرشتن، مایه زدن به خمیر، رسیدن شراب، در علم شیمی فعل و انفعال شیمیایی که در آن باسیل ها و باکتری ها مواد قندی را به الکل و انیدریدکربنیک تبدیل می کنند. در اثر تخمیر ترکیب شیمیایی ماده و طعم و بو و شکل آن تغییر می یابد، تخمیر شیری: در علم شیمی تخمیری که ترش شدن شیر در اثر تولید اسید لکتیک از لاکتوز شیر صورت می گیرد، تخمیر الکلی: در علم شیمی تخمیری که از تولید الکل و گازکربنیک از قندهای ساده مانند گلوکز صورت می گیرد، تخمیر سرکه ای: در علم شیمی تخمیری که از تبدیل الکل اتیلیک به سرکه به واسطۀ تاثیر باکتری مخصوص صورت می گیرد

معنی تخمیر در لغت نامه دهخدا

پوشانیدن چیزی. (منتهی الارب) (ناظم الاطباء). پوشانیدن روی. (اقرب الموارد) (المنجد)، مایه کردن در خمیر و گذاشتن آرد و گل ومانند آن را تا خمیر شود. (منتهی الارب) (ناظم الاطباء) (اقرب الموارد). مایه کردن در خمیر. (از المنجد)، مطرزی در المغرب آرد: و اما خَمَّرت العصیر فتخمر فمما لم اجده ُ. (اقرب الموارد)، در خانه ماندن: خمر بیته، لزمه ُ. (از المنجد)، شراب نوشانیدن، سرشتن. (آنندراج). سرشته و سرشتگی. (ناظم الاطباء) :، چون شوم نابود از غم باز بهر سوختن، عشق از آب و گل پروانه تخمیرم کند.، منیر (از آنندراج) (ازبهار عجم).، - تخمیر اربعین، کنایه از مدت خلقت آدم است. (انجمن آرا). مأخوذ است از حدیث: خمرت طینه آدم َ بیدی اربعین صباحاً. (احادیث مثنوی ص 198).، - ضمیر محبت تخمیر، دلی که با محبت سرشته شده باشد. (ناظم الاطباء).،، شرم داشتن. (آنندراج از منتخب اللغات)، (اصطلاح بیوشیمی) بعضی از یاخته ها در محلهایی زندگی می کنند که اکسیژن به آنها نمیرسدیا بمقدار بسیار کم میرسد و آنها را ’بی هوازی’ نامند. در تجزیۀ غذاها به مولکولهای ساده، اکسیژن هوای آزاد مداخله ندارد ولی تجزیه صورت می گیرد و گازهایی خارج می شود که یکی از آنها گاز کربنیک است. مجموع این اعمال را تخمیر می گویند. پس یاخته های بی هوازی موجب تخمیر می شوند... تنفس و تخمیر از نظر شیمیایی اعمالی هستند که گرما خارج میکنند و آنها را گرماده گویند و از نظر فیزیولوژی اعمالی هستند که انرژی لازم را در دسترس یاخته ها میگذارند. (از گیاه شناسی گل گلاب ص 46).، تقریباً تمام فنومن های حیاتی به تخمیرات بستگی دارند. ممکن است این مواد تخمیری نتیجۀ دفع عمل تغذیه ای مادۀ زنده باشد و یا آنکه مواددفعی، برای تبدیل عناصر مواد غذایی محیط مادۀ زنده، به مواد قابل جذب مفید واقع شود. عمل هضم در همه موارد عبارت از نتیجۀ تخمیر است که غذا را قابل جذب وسپس قابل تحلیل می سازد. حتی عمل تنفس یک نوع تخمیر است که بوسیلۀ یک اکسی داز، آهن هموگلوبینی و غیره حاصل می شود. بسیاری از یاخته ها عامل تخمیرند زیرا که آنها در پروتوپلاسم خود، مایۀ تخمیر را که جاذب شیرۀ غذایی محیط است به وجود می آورند. بدین طریق است وضع باکتری ها. ولی باکتری ها مایع تخمیری را که به وجود می آورند مربوط به طبیعت آنهاست، ولی اگر انگل موجود زنده ای شوند نتیجۀ عمل تخمیر آنها به صور مختلف است که گاهی به زندگی آن موجود لطمه ای نمیزنند و زمانی مناسب با آن موجودات زنده هستند و گاهی هم موجب ایجاد بیماریهای عفونی در موجود زنده می گردند که این حالت اخیر را تخمیر غیرعادی (تخمیر مرضی) و حالت پیشین را تخمیر عادی گویند، چنانکه اغلب در لوله های گوارشی تخمیرهای عادی نقش خاصی برای پیش گیری از حملات میکروبهای پاتوژن دارند. ولی در عفونت ها این تخمیرات غیرعادی می توانند در جایهای دیگری از نسج های مخاطی، نسج های عضلانی، نسج های غده ای و غیره را اشغال کنند و این جذب زیان آور مواد تخمیری علائم عمومی امراض عفونی است.، (در شیمی) عمل تخمیر واکنش شیمیایی تحریکی موجودات زنده (مخمرها) می باشد. نمونۀ بارز آن تخمیر الکلی است که شامل تجزیۀ قندها در الکل و گاز کربنیک طبق فرمول است. این فعل و انفعال که موجد حرارت است بطور کلی محصول ’لوورها’ بوده و در حدود 1680 میلادی این موجودات زندۀ ذره بینی بوسیلۀ له ون هوک کشف گردید و ’شون دو کانیار- لاتور’ در 1835 میلادی این موجودات را مانندقارچ وصف نمود و مشخص ترین آنها مخمر آب جو است. پاستور در تعیین شکل یافتن شراب ثابت کرد که در پوست انگور مقداری از مواد تخمیری وجود دارد. انواع دیگری ازمواد تخمیری وجود دارند که چنین به نظر می آید در بوی مایعات الکلی مؤثرند. لوور ممکن است هوازی و بی هوازی در مجاورت هوا و برخورد با مایع قندی گیاه مذکوربا مصرف کردن قند مایع بدون تشکیل الکل تولید شود وبرعکس در یک محیط دور از هوا بسط مختصری پیدا کرده و موجب تخمیر گردد.، برادران ’بوکنر’ در سال 1890 میلادی ثابت کردندکه لوور جز بوسیلۀ دیاستازها یا آنزیم هائی که وی ترشح می کند فعالیتی ندارد، این دیاستازها با نبودن سلولهای زنده عامل تخمیر می گردند. این ها جوهر ناشناختۀ ترکیبی هستند که نقش کاتالیزور را در این فعل و انفعال بعهده دارند. دیاستازهای اصلی که بوسیلۀ لوور ترشح می شود عبارتند از: زیماز که گلوکز را تجزیه می کند. انورتین یا سوکراز که ساکاروز را هیدرولیز می نماید. دیاستازها در عین حال، مایۀ تخمیری قابل حل یا بی شکل نامیده میشوند، در مقابل مایه های تخمیری شکل دار که موجودات زنده اند. (از لاروس قرن بیستم).، پل کاره در کتاب شیمی آلی خود آرد: تخمیر الکلی از نظر اقتصاد نقش مهمی دارد و یکی از پدیده های جالب شیمیایی است. با وجود اینکه چندین ده سال است که روی این موضوع مطالعات فراوان انجام یافته هنوز هم تمام مراحل آن بخوبی شناخته نشده است. محلول رقیق بعضی از قندهای طبیعی مانند گلوکز و فروکتوز که در عصارۀ بسیاری از میوه ها وجود دارند بر اثر فعالیت قارچهای مخمر، به الکل اتیلیک و گاز کربنیک تجزیه می شود.، این فعل و انفعال تقریباً در اواخر قرن هیجدهم میلادی شناخته شد و بعدها پاستور نشان داد که قارچ های مخمر که عمل تخمیر را انجام میدهند بوسیلۀ هوا حمل می شود و قندهای استریلیزه و دور از قارچ تخمیر نمی شوند یعنی عمل تخمیر ارتباط محدود با مخمر دارد. مدتها تصور می کردند که فاکتور عمل تجزیۀ قند به الکل اتیلیک و اسید کربنیک مربوط به عمل حیاتی مخمر است و روی این اصل به آن ’فیگوره’ یا ’ارگانیزه’ می گفتند. ولی پس از مطالعات دانشمندان در سال 1897 میلادی بوکنر توانست عضو سلولها را بوسیلۀ کوارتز پاره کرده و تحت فشار زیاد شیره ای به دست آورد که عمل تخمیر را در خارج ازخود سلول انجام دهد. این کشف ثابت کرد که عمل تخمیرمی تواند با نبودن سلول زنده انجام شود و از این روی یک اهمیت اساسی در تغییر مکانیسم تخمیر به وجود آورد و فرضیۀ تخمیر فیگوره یا ارگانیزه را متزلزل ساخت و ثابت نمود که در علم قندها باید به کاتالیزر توجه شود نه به موجود زنده. این شیره و شیره های مشابه، فرمانت محلول یا ’فرمانت بی شکل’ و بالاخره، دیاستاز و یا انزیم نامیده شدند. بوکنر مخمر الکلی را زیماز نامیده است. زیماز خاصیت ضدعفونی محسوسی ندارد و می توان آنرا خشک کرد بدون آنکه تجزیه شود و اثرش را از دست بدهد. (شیمی آلی صص 86- 87).، - تخمیر آمونیاکی، این تخمیر بواسطۀ باکتری مخصوصی بنام میکرککوس اوره یی تولید می شود. (از گیاه شناسی گل گلاب ص 137).، - تخمیر اسیدی، تخمیر اسیدی بوسیلۀ میکروکوک شراب که الکل اتیلیک را به اسید استیک تبدیل می کند، مایه های تخمیری نیتروز و نیتریک که بوسیلۀ نمک های آمونیاک، که در حال نیترات در خاک وجود دارد، تغییر شکل می یابد. این ها را اکسیداسیون بوسیلۀ اکسیژن هوا گویند. (از لاروس قرن بیستم). رجوع به تخمیر سرکه ای شود.، - تخمیر الکلی، تخمیرهای الکلی همراه با تعامل ثانوی محتوی تقریبی چهار درصد قند است. ابتدا پاستور و سپس بسیاری از دانشمندان وجود گلیسرین و اسید سوکسینیک و الکل سوپه ریور (فوزل) و بالاخره اسید استیک و غیره را در خارج از الکل کشف کردند. (از لاروس قرن بیستم).، - تخمیر سرکه ای، عبارتست از تبدیل الکل اتیلیک به اسید استیک، بواسطۀ تأثیر باکتری مخصوصی بنام میکرککوس آستی. بطور کلی تمام مایعات الکلی که دارای اندک مواد غذایی باشند چون در هوای آزاد قرار گیرند، ترش میشوند، زیرا که الکل آنها به جوهر سرکه بدل می گردد. باکتریهای سرکه به ابعاد یک میکرون، در هوا پراکنده اند، همین که بر روی مایع الکلی بیفتند تکثیر یافته پردۀ نازکی بروی آن تشکیل میدهند و چون هوازی هستند قسمتی از اکسیژن هوا راگرفته با الکل ترکیب می کنند و آنرا مبدل به سرکه مینمایند.، باکتریهای سرکه در مجاورت هوا با چنان سرعتی زیاد می شوند که پس از چند ماه می توانند در سطح مایع الکلی ورقۀ ژلاتینی ضخیمی بسازند که یک جا از روی سرکه برداشته شود و همین ورقه است که بچه سرکه نامیده میشود. شرابهائی که در شیشه ها و بطریها باقی می مانند بهمین طریقه مبدل به سرکه می گردند.، برای تهیۀ سرکه باید ابتدا سعی کرد که میکرکک ها پرورش یابند و چون فسفات های قلیایی بمقدار کم ممکن است بمصرف غذای آنها برسد از این جهت اندکی از این موادباید اضافه کرد، ولی اگر زیاد شد سرعت تکثیر در میکرکک ها بحدی خواهد شد که نه تنها الکل را اکسید کرده مبدل به سرکه میسازند بلکه خود اسید استیک را نیز اکسید کرده مبدل به آب و انیدرید کربنیک می کنند. و در این حالت می گویند سرکه برگشته است. ساختن سرکه غالباً ممکن است بواسطۀ پیدایش مایه های شراب ساز که از گروه قارچها هستند و بر روی مایۀ سرکه اثر میکنند متوقف شود. این قارچ که پردۀ نازکی بر روی شراب تشکیل میدهد برنگ سفید است و هم اسید استیک و هم الکل را اکسید و مبدل به آب می کند. (از گیاه شناسی گل گلاب صص 135- 136).، - تخمیر شیری، باکتری های مخصوصی در شیر اثر نموده ابتدا لاکتز آنرا هیدرولیز کرده مبدل به گلوکز و گالاکتز می کند و این هکزوزها به دو ملکول اسید لاکتیک تبدیل می شوند، بی آنکه هیچ گازی از آنها خارج شود. بعضی مواد دیگر بمقدار بسیار کم نیز ساخته می شوند از قبیل اسید استیک و اسید فرمیک. همینکه اسید لاکتیک در شیر ساخته شد کازئین شیر را منعقد می کند و مانع پرورش باکتری می شود. برای آنکه اثر اسید خنثی شود کافی است اندکی مواد آهکی به آن اضافه کنند تا گاز کربنیک خارج شود وتخمیر ادامه یابد. شمارۀ باکتریهای تخمیر شیری بسیار زیاد و متفاوت است و در تهیۀ نوشابه هایی که از شیر ساخته می شود هر یک از آنها جداگانه یا با یکدیگر اثر می کنند. تأثیر باکتریهای شیری در اسید ساختن محیطهای قندی موجب گندزدایی امعاء و جهاز گوارش میشود زیرا که باکتریهای گندزا در محیطهای قلیایی رشدشان سریعتر است و اسید لاکتیک یکی از مواد گندزدا است و ضدعفونی می نماید. (از گیاه شناسی گل گلاب صص 136- 137)

معنی تخمیر در لغت نامه دهخدا

سطحی از گل و گچ کرده و خطوطی به اقتضای حال بر آن کشیده که پاره آجرهای خرد و درشت تراشیده ای بر آن خطوط نهند و با گچ آن آجرها را بهم استوار کنند و مجموع را چون گُلی در نماها نهند زینت را. (یادداشت بخط مرحوم دهخدا)